Eine Zabaione, ein luftig leichtes Dessert aus wenigen Zutaten, erfordert Fingerspitzengefühl bei der Zubereitung. Experten offenbaren das Geheimnis, wie ein feiner Schaum entsteht, anstatt Ei mit Wein und Zucker zu erhalten. Klassisch besteht Zabaione aus Eigelb, Zucker und Marsala und rundet Menüs mit ihrer schaumigen und cremigen Konsistenz ab. Trotz der Einfachheit der Zutaten wird das Dessert oft als Diva angesehen, da das Schlagen von Eigelb zu einem stabilen Schaum eine gewisse Herausforderung darstellt.
Der Physiker Thomas Vilgis erklärt, dass die Proteinstruktur von Eigelb und Eiweiß unterschiedlich ist, was die Schaumbildung beeinflusst. Eiweißproteine verändern ihre Struktur leicht und bilden so einen stabilen Schaum, während Eigelbproteine schwerer zu beeindrucken sind. Die Zugabe von Zucker teilweise denaturiert die Eigelbproteine, unterstützt die Schaumbildung und verleiht der Zabaione eine leichte Konsistenz.
Um eine perfekte Zabaione zuzubereiten, empfehlen Experten wie Tobias Henrichs die Verwendung eines Wasserbads, um die richtige Temperatur für das Eigelb und den Zucker zu gewährleisten. Kupferschüsseln eignen sich besonders gut, da sie schnell auf Temperatur reagieren und den Schaum stabilisieren können. Es ist wichtig, die Masse langsam und gleichmäßig zu rühren, um Klumpenbildung zu vermeiden und einen luftigen Schaum zu erhalten.
Die Zubereitung einer Zabaione erfordert Geduld und Aufmerksamkeit, da der richtige Zeitpunkt entscheidend ist. Kochlehrer Henrichs betont die Bedeutung, den Schaum zu überwachen, anstatt streng auf die Zeit zu achten. Die klassische Zubereitung einer Zabaione à la minute wird empfohlen, um ein perfektes Ergebnis zu erzielen, da der Schaum sonst austrocknen und zusammenfallen kann. Thomas Vilgis empfiehlt, bei der Zubereitung klassisch zu bleiben, aber gerne mit Zutaten zu variieren, beispielsweise durch die Verwendung von Weißwein statt Marsala oder das Experimentieren mit Umami-Schäumen.