Ali Güngörmüs, ein renommierter Sternekoch und regelmäßig im Fernsehen präsent, zieht klare Grenzen, wenn es um Respektlosigkeit in seinem Restaurant geht. In einem Interview äußert er, dass er das Hausrecht hat und tatsächlich schon einmal eine Frau verwiesen hat, die sich schlecht gegenüber seinen Mitarbeitern benommen hatte. In der heutigen Gastronomie legt Güngörmüs Wert auf Empathie und versucht, sich in seine Mitarbeiter einzufühlen. Der ehemalige raue Umgangston in der Küche, geprägt von Schreien und Beleidigungen, hat in seinem Restaurant keinen Platz mehr. Vielmehr hat er sich die Werte seines Vaters zu Herzen genommen, der stets Respekt und den fairen Umgang mit Menschen betonte.

Güngörmüs wird von seinen Angestellten oft als „Betriebspsychologe“ bezeichnet, was seinen Führungsstil unterstreicht. Trotz der Intensität seines Jobs, der oft 17 bis 18 Stunden am Tag in Anspruch nimmt, hat er eine positive Einstellung zu den Herausforderungen, die der Beruf mit sich bringt. Misserfolge sieht er nicht mehr als Niederlage, sondern als Chance, zu wachsen. Auch wenn er über einen Wechsel in die Politik nachgedacht hat, hält er sich für zu undiplomatisch für diesen Schritt.

Nachhaltigkeit und kulinarische Werte

Ein weiteres wichtiges Thema für Güngörmüs ist die Nachhaltigkeit in der Gastronomie. Er ist positiv gegenüber der aktuellen „Veganerwelle“ eingestellt, wünscht sich jedoch, dass Veganer bei Reservierungen darauf hinweisen, um besser planen zu können. Als Koch legt er großen Wert auf frische, saisonale Produkte und vermeidet Gerichte, die er nicht gut beherrscht, wie das Brotbacken. Besonders wichtig ist ihm der Umgang mit bedrohten Tierarten – hier betont er die Notwendigkeit von nachhaltigem Handeln in der Gastronomie.

Die Gastronomie steht zunehmend im Fokus des gesellschaftlichen Wandels, da Konsumenten und Gastronomen gemeinsam nach nachhaltigen Lösungen suchen. Laut einem Bericht von gastroplus24.de sind die Themen Tierhaltung, lokale Lieferanten, Saisonalität und umweltfreundliche Verpackungen zentrale Aspekte bei der Umsetzung von nachhaltigen Praktiken. Die Initiative Greentable unterstützt dabei Gastronomen, die umweltbewusst agieren möchten.

Fokus auf Qualität und Teamarbeit

Um die Qualität seiner Gastronomie sicherzustellen, legt Güngörmüs Wert auf zwischenmenschliche Beziehungen, Motivation und Loyalität innerhalb seines Teams. Sein Antrieb ist die Zufriedenheit seiner Gäste, die ihm Energie gibt und den Erfolg seiner Restaurants fördert. Vor acht Monaten eröffnete er ein neues Restaurant in München, das gut läuft und auf seine Werte setzt.

Die Wichtigkeit von Abfallmanagement und der Reduktion von Essensabfällen wird ebenfalls in der Gastronomie immer größer. In Deutschland fallen jährlich 11 Millionen Tonnen Essensabfall an, wovon 1,9 Millionen Tonnen auf die Gastronomie entfallen. Güngörmüs zieht hier klare Vorteile: Durch kleinere Portionen oder die Nutzung von Apps wie Too Good To Go wird versucht, Essensreste sinnvoll zu nutzen und Abfall zu reduzieren.

Ali Güngörmüs ist also nicht nur ein erfolgreicher Koch, sondern auch ein Vorreiter in der Gastronomie, der die Herausforderungen und Chancen der Nachhaltigkeit in den Mittelpunkt seines Schaffens stellt. Durch sein Engagement für einen respektvollen und nachhaltigen Umgang mit Mensch und Umwelt setzt er Standards in der Branche, die weit über das Kochen hinausgehen.

Für weitere Informationen zu Güngörmüs‘ Philosophie kann man die Berichte auf pnp.de, gourmet-magazin.de und gastroplus24.de nachlesen.