Die Zubereitung einer Zabaione, einem luftig leichten Dessert, erfordert Fingerspitzengefühl und Geduld. Die klassische italienische Creme besteht aus Eigelb, Zucker und Marsala und kann mit Beerenfrüchten im Sommer oder Birnen im Winter serviert werden. Doch vielen Hobbyköchen erscheint die Zabaione wie eine Diva, da das Schlagen des Eigelbs zu einem stabilen Schaum eine Herausforderung darstellt.
Der Physiker Thomas Vilgis erklärt, dass die Proteinstruktur von Eigelb und Eiweiß unterschiedlich ist, weshalb Eiweiß sich leichter zu Schaum schlagen lässt. Eigelb benötigt Wärme, um seine Struktur zu verändern und einen Schaum zu bilden. Daher empfiehlt Tobias Henrichs ein Wasserbad, um die richtige Temperatur für das Eigelb-Zucker-Gemisch zu erreichen und Klumpen zu vermeiden.
Es ist wichtig, den Schaum beim Schlagen zu beobachten, anstatt sich streng an Zeitvorgaben zu halten. Wenn der Schaum stabil ist, ist die Zabaione fertig. Die Zubereitung erfordert Zeit und Hingabe, da sie keine Küchenmaschine ersetzen kann. Es wird empfohlen, die Zabaione frisch zuzubereiten, um Austrocknung und den Zusammenfall des Schaums zu vermeiden.
Obwohl die klassische Zabaione Marsala und Zucker enthält, kann man mit Zutaten variieren. Thomas Vilgis bevorzugt Umami-Schäume mit alternativen Zutaten wie Sojasauce und Fond. Tobias Henrichs verweist auf historische Rezepte, die die Vielseitigkeit der Zabaione zeigen. Ursprünglich wurde sie nicht nur als Dessert, sondern auch als Beilage oder Zwischengericht serviert und war häufig herzhaft mit Zutaten wie Zimt und Hühnerbrühe.