Zabaione, ein luftig leichtes Dessert aus Eigelb, Zucker und Marsala, kann ein anspruchsvolles Unterfangen sein. Während sich Eiweiß leicht zu einem stabilen Schaum schlagen lässt, erfordert das Eigelb mehr Geschick. Die Proteinstruktur des Eigelbs ist anders als die des Eiweißes, was die Schaumbildung erschwert. Zucker hilft, die Eigelbproteine zu denaturieren, aber das Eigelb benötigt auch Wärme.
Um die perfekte Zabaione zuzubereiten, ist es wichtig, Eigelb und Zucker über einem Wasserbad aufzuschlagen. Die richtige Temperatur ist entscheidend, damit die Mischung nicht zu heiß wird und zu Rührei wird. Ein Kupferbehälter eignet sich besonders gut, da er schnell auf Temperatur reagiert und den Schaum stabilisiert. Alternativ kann auch Edelstahl verwendet werden, während Plastik vermieden werden sollte.
Die perfekte Zabaione erfordert Geduld und Aufmerksamkeit. Der richtige Zeitpunkt hängt von verschiedenen Faktoren ab und kann individuell variieren. Der Kochlehrer Tobias Henrichs empfiehlt, die Zubereitung von Hand zu überlassen, um den Schaum im Auge zu behalten. Eine Zabaione sollte am besten frisch serviert werden, da sie sonst austrocknen und der Schaum zusammenfallen kann.
Obwohl die klassische Zabaione mit Marsala zubereitet wird, können die Zutaten nach Belieben variiert werden. Geschmacksexperten wie Thomas Vilgis experimentieren gerne mit verschiedenen Aromen und Kombinationen. Die Geschichte der Zabaione lässt Raum für Kreativität, wie beispielsweise die Verwendung von Umami-Schäumen oder ungewöhnlichen Zutaten wie Sojasauce oder Rauch. Egal welche Variation gewählt wird, die Zubereitung einer Zabaione erfordert Geduld und Sorgfalt, um am Ende ein perfektes luftig-leichtes Dessert zu genießen.