Die Zabaione, ein luftig leichtes Dessert mit wenigen Zutaten wie Eigelb, Zucker und Marsala, kann ein Menü mit schaumiger Cremigkeit abrunden. Trotz der Einfachheit der Zutaten gilt die Zubereitung als anspruchsvoll, da das Eigelb nicht so leicht zu einem stabilen Schaum geschlagen werden kann wie das Eiweiß. Die Protein-Struktur von Eigelb und Eiweiß ist unterschiedlich, was dazu führt, dass Eigelb-Proteine schwerer zu beeindrucken sind. Hierbei hilft Zucker, einen leichten Schaum zu erzeugen, jedoch kann dieser schnell zusammenfallen.
Um das Eigelb zu einem feinen Schaum zu verarbeiten, ist Wärme entscheidend. Durch das Aufschlagen bei etwa 63 Grad Celsius ändert das Eigelb seine Struktur und wird cremig. Wird das Eigelb zu stark erhitzt, wird es klumpig und zerstört den gewünschten Schaum. Ein Wasserbad ist eine gute Methode, um die richtige Temperatur zu erreichen, da es verhindert, dass das Eigelb zu heiß wird und zu Rührei wird.
Die Zubereitung in einer Kupferschüssel oder alternativ in Edelstahl ist ratsam, wobei Plastik vermieden werden sollte. Die Zugabe von Marsala oder anderer Flüssigkeit sollte langsam erfolgen, um die Temperatur der Masse stabil zu halten. Beim Schlagen sollte auf den Schaum geachtet werden, nicht auf die Zeit. Wenn der Schaum stabil ist, ist das Dessert fertig.
Die Zabaione kann variabel zubereitet werden, indem man andere Weine, Alkohol oder sogar Zucker weglässt. Eine Zabaione muss nicht unbedingt ein süßes Dessert sein; auch herzhafte Varianten sind möglich. Die Geschichte der Zabaione zeigt, dass sie früher nicht nur als Dessert, sondern auch als Gewürz oder Beilage zu Gerichten diente. Experimentieren mit den Zutaten kann zu neuen und interessanten Variationen führen und den kulinarischen Horizont erweitern.