Eine Zabaione ist ein luftig leichtes Dessert mit wenigen Zutaten. Ein Klassiker besteht aus Eigelb, Zucker und Marsala und kann je nach Saison mit Beerenfrüchten oder eingekochten Birnen serviert werden. Trotz der einfachen Zusammensetzung wird das Dessert oft gemieden, da es eine gewisse Finesse erfordert, um den feinen Schaum zu erreichen. Während das Schlagen von Eiweiß zu einem stabilen Schaum führt, gestaltet sich dies mit Eigelb schwieriger. Die unterschiedliche Proteinstruktur erfordert eine gewisse Temperatur, um einen stabilen Schaum zu erzielen.
Experten wie Thomas Vilgis vom Max-Planck-Institut für Polymerforschung in Mainz empfehlen, Eigelb und Zucker mit dem richtigen Fingerspitzengefühl aufzuschlagen. Durch die Zugabe von Wärme verändern sich die Eigelbproteine und sorgen für die gewünschte Konsistenz. Ein Wasserbad kann dabei helfen, die richtige Temperatur zu halten und ein perfektes Ergebnis zu erzielen. Traditionell wird die Zabaione in einer Kupferschüssel zubereitet, da Kupfer-Ionen den Schaum zusätzlich stabilisieren können.
Es ist wichtig, den Schaum während des Schlagens zu beobachten, anstatt streng auf die Zeit zu achten. Eine gut gemachte Zabaione zeichnet sich durch ihre Stabilität aus. Kochbuchautor Tobias Henrichs empfiehlt, das Dessert ohne Küchenmaschine zuzubereiten, um den Prozess bewusst zu erleben. Für ein optimales Ergebnis sollte die Zabaione frisch zubereitet und nicht lange im Kühlschrank aufbewahrt werden, um den Schaum zu erhalten.
Obwohl klassische Rezepte Marsala als Zutat vorsehen, kann man die Zabaione nach Belieben variieren. Statt Alkohol kann Weißwein oder Schaumwein verwendet werden, oder sogar gänzlich auf Alkohol und Zucker verzichtet werden. Thomas Vilgis experimentiert gerne mit verschiedenen Aromen, wie Umami-Schäumen oder Rauchnoten. Diese Variationsmöglichkeiten passen gut zur ursprünglichen Verwendung der Zabaione, die im 16. Jahrhundert nicht nur als Dessert, sondern auch als Gewürz oder Beilage zu herzhaften Gerichten serviert wurde.