Die Situation im deutschen Bäckerhandwerk ist angespannt und hat sich durch die Energiekrise weiter verschärft. Insbesondere seit dem russischen Angriffskrieg auf die Ukraine sind die Kosten für Rohstoffe und Energie sprunghaft gestiegen. Dies hat zu einem deutlichen Rückgang der Zahl der handwerklichen Bäckereien geführt. Laut Berichten von Schwäbische und ProSieben waren Ende 2022 nur noch cirka 9.600 Bäckereien in Deutschland in der Handwerksrolle eingetragen, was einem Rückgang von 3,6 Prozent im Vergleich zum Vorjahr entspricht.

Im Jahr 2022 verschwanden 780 Bäckerei-Unternehmen vom Markt, während es lediglich 422 Neugründungen gab. Zum Vergleich gab es schon 2021 nur 380 neue Betriebe in der Branche. Diese besorgniserregende Entwicklung zeigt einen langfristigen Trend, denn 2014 waren es noch über 12.600 Bäckereien. Auch die Zahl der Auszubildenden im Handwerk liegt im Sinkflug: Von rund 20.500 im Jahr 2014 sank sie bis 2021 auf etwa 12.200.

Herausforderungen durch Konkurrenz

Die Bäcker sehen sich einer zunehmenden Konkurrenz durch Backshops und Supermärkte gegenüber, die industriell hergestellte Backwaren zu niedrigeren Preisen anbieten. Dies führt dazu, dass handwerkliche Bäckereien Schwierigkeiten haben, die steigenden Betriebskosten auf die Preise ihrer Produkte umzulegen, da viele Kunden in Anbetracht der allgemeinen wirtschaftlichen Situation kaufzurückhaltend sind. Das führt zu einem Teufelskreis: Die Betriebe müssen ihre Preise erhöhen, was zu weiterem Rückgang der Kundschaft führt.

Der Umsatz der Branche stieg 2022 zwar um 9,4 Prozent auf etwa 16,27 Milliarden Euro, was allerdings vor allem auf Preissteigerungen und nicht auf eine Zunahme der Verkäufe zurückzuführen ist. Diese Pursuit der Umsatzsteigerungen wird weiterhin durch Herausforderungen wie die neue Mehrwegpflicht, die seit 2023 gilt, verstärkt, was insbesondere für kleinere Betriebe eine zusätzliche Belastung darstellt.

Die gesellschaftliche Rolle der Bäckereien

Die Bedeutung von Bäckereien geht jedoch über die reine Versorgung mit Lebensmitteln hinaus. Bei einem Besuch einer lokalen Bäckerei wird deutlich, dass diese als soziale Räume fungieren, in denen Menschen Nachrichten und persönliche Geschichten austauschen. Eine Reporterin von Schwäbische beschreibt, wie freundlich die Interaktion zwischen Mitarbeitern und Kunden ist und dass solche Nettigkeiten für die Gesellschaft wertvoll sind.

Die Herausforderung für das Bäckerhandwerk besteht also nicht nur in den wirtschaftlichen Bedingungen, sondern auch darin, seine Rolle in der Gesellschaft zu behaupten. Die Stimmen der Bäcker und ihrer Kunden sollen nicht verstummen; es gilt, Präsenz zu zeigen und den Austausch an der Theke aufrechtzuerhalten, auch in schwierigen Zeiten. Die Branche steht vor großen Herausforderungen, wenn auch der stellvertretende Hauptgeschäftsführer des Zentralverbands, Friedemann Berg, die Hoffnung äußert, dass der Rückgang der Betriebszahlen im Jahr 2023 nicht weiter beschleunigt wird.