Millionen Menschen in Deutschland genießen täglich ihren Kaffee, doch die feinen Nuancen des Geschmacks bleiben oft im Dunkeln. Neueste Forschungen des Leibniz-Instituts für Lebensmittel-Systembiologie an der Technischen Universität München stellen nun interessante Erkenntnisse zur Bitterkeit des beliebten Getränks vor. Dabei wird klar, dass der Kaffeeerlebnis nicht nur die Bohnen selbst, sondern auch genetische Faktoren eine entscheidende Rolle spielen.

Koffein ist allgemein bekannt für seinen bitteren Geschmack. Überraschenderweise zeigt sich jedoch, dass auch entkoffeinierter Kaffee bitter schmecken kann. In der Doktorarbeit von Coline Bichlmaier wurde eine neue Klasse von Röststoffen identifiziert, die zur Bitterkeit des Kaffees beitragen. Ein Schlüsselbestandteil dieser Studie ist der bitter schmeckende Stoff Mozambiosid, der in Arabica-Kaffeebohnen vorkommt und etwa zehnmal bitterer als Koffein ist. Mozambiosid aktiviert zwei spezielle Bitterrezeptoren im menschlichen Körper: TAS2R43 und TAS2R46. Diese Erkenntnisse werden von der Studie auf VBIO unterstützt.

Die Rolle des Röstprozesses

Eine der entscheidenden Erkenntnisse der Studie ist, dass die Konzentration von Mozambiosid beim Rösten stark abnimmt, was seinen Beitrag zur Bitterkeit vermindert. Während des Röstens entstehen zudem sieben verschiedene Abbauprodukte von Mozambiosid, die ebenfalls die Bitterrezeptoren aktivieren. Paradoxerweise haben einige dieser Abbauprodukte sogar eine stärkere Wirkung als Mozambiosid selbst. Dies führte in einer Untersuchung mit elf Testpersonen zu einer deutlich wahrnehmbaren Bitterkeit, die aus der Kombination von Mozambiosid und seinen Abbauprodukten resultiert.

Die Forschung zeigt weiter auf, dass die individuelle Empfindlichkeit gegenüber dem bitteren Geschmack genetisch bedingt ist. Eine entsprechende Studie hat ergeben, dass diese Sensibilität von den genetischen Voraussetzungen der jeweiligen Testperson abhängt. Studienleiter Dr. Roman Lang hebt hervor, wie wichtig diese Ergebnisse für das Verständnis des Röstprozesses und die Entwicklung neuer Kaffeesorten sind. So könnte das Wissen über die Bitterstoffe auch bei der Kreation von Kaffees mit abgestimmten Geschmacksprofilen hilfreich sein.

Die Vielfalt der Bitterstoffe

In Arabica-Kaffee sind neben Mozambiosid auch andere Bitterstoffe wie Caffeoylchinide, Diketopiperazine und Oligomere von 4-Vinylcatecholen zu finden. Diese Bitterstoffe sind nicht nur geschmacklich von Bedeutung, sondern erforschen auch physiologische Funktionen, die bislang weitgehend unerforscht sind. Experten vermuten, dass Bitterrezeptoren eine Rolle bei der Abwehr von Krankheitserregern und der Regulierung des Stoffwechsels spielen könnten. Laut dem Dokument über Kaffee ist bekannt, dass Menschen über etwa 25 verschiedene Bitterrezeptortypen verfügen, die im Mund sowie in anderen Organen vorkommen.

Die Ergebnisse dieser Studien bieten spannende Einblicke in das komplexe Zusammenspiel von Chemie und Genetik, wenn es um den Kaffeegenuss geht. Fortlaufende Untersuchungen könnten nicht nur unser Verständnis des Kaffeegeschmacks erweitern, sondern auch neue Perspektiven für die Herstellung von Kaffeesorten eröffnen, die auf die Vorlieben unterschiedlicher Geschmäcker abgestimmt sind.