Im Schwäbischen Albverein in Heubach widmen sich Sibylle Kaiser und Nicole Mündler der Zubereitung von Kutteln, einer traditionellen schwäbischen Delikatesse. Diese aus Rindermägen, auch Pansen oder Kaldaunen genannt, geschnittenen Kutteln sind eine Spezialität, die oft polarisiert: Entweder man liebt sie oder kann mit ihnen nichts anfangen. Am 10. März 2025 verwenden sie sieben Kilogramm küchenfertige Kutteln, die frisch vom örtlichen Metzger geliefert werden. Das zubereitete Gericht vereint sowohl herzhaften Genuss als auch ein Stück schwäbischer Kultur.
Die Vorbereitung beginnt mit dem Anbraten von Zwiebeln in Butterschmalz, was bereits einen aromatischen Grundstein legt. Nachdem die Zwiebeln schön goldbraun sind, wird Tomatenmark hinzugefügt, um dem Gericht sowohl Farbe als auch Geschmack zu verleihen. Im nächsten Schritt kommt der Trollinger, ein regionaler Rotwein, ins Spiel, der entscheidend zur Würze des Gerichts beiträgt. Die Kutteln werden dann unter die Zwiebelwürfel gemischt und für mindestens eine Stunde sanft geköchelt, um die richtige Konsistenz zwischen Suppe und Gulasch zu erreichen. Gewürzt wird das Ganze mit Brühe, Salz, Pfeffer, Lorbeerblättern und Wacholderbeeren.
Ein Fest der Aromen
Die köstlichen Kutteln sind jedoch nicht das einzige Angebot. Da Kutteln nicht jedermanns Sache sind, wird auch eine Beilage aus Linsen und Spätzle serviert, die gut zu den kräftigen Aromen des Gerichts passt. Am Ende der Zubereitung verleihen Essig und Zitronenzesten dem Gericht eine frische Note.
Die saisonale Vorbereitung der Kutteln erfolgt überwiegend in der kalten Jahreszeit, was sie zu einem echten Wohlfühlessen macht. Beliebte Lokale im Ostalbkreis, die Kutteln auf ihrer Speisekarte haben, sind unter anderem der Eichenhof in Aalen und der „Schwanen“ in Schwäbisch Gmünd. Genusstipp: Besonders schmackhaft sind die Kutteln für Liebhaber dieser spezialisierten Küche, wie auch die Autorin eines Blogs, die eine langjährige Vorliebe für diese Innereien hat und gerne Erinnerungen an ihre erste Kostprobe auf der schwäbischen Alb teilt.
Tradition und Innovation
Kutteln haben eine lange kulinarische Tradition in der Region und sind Teil der schwäbischen Esskultur. In der Zubereitung finden sich regionale Einflüsse und Zutaten, die zusammen ein Gericht ergeben, das oft auch für besondere Anlässe zubereitet wird. Anders als die übliche saure Kuttel-Zubereitung, die von der Autorin eines Blogs beschrieben wird, die auch die Verwendung von Gewürzen wie Thymian und Majoran empfiehlt, setzt das Team in Heubach neben traditionellen Rezepten auf die Kombination mit dem Trollinger, was dem Gericht eine besondere Note verleiht.
So bleibt Kutteln auch im Jahr 2025 ein faszinierendes und abwechslungsreiches Gericht, das sowohl Kenner als auch Neulinge in die Welt der schwäbischen Küche einlädt. Für all jene, die bereit sind, die Aromen dieser Delikatesse zu entdecken, ist Heubach der ideale Ort, um in die Geschichte und Tradition der Kutteln einzutauchen.
Für weitere Informationen zum Thema Kutteln und andere regionale Delikatessen können Leser die Artikel auf Schwäbische Post und Gmünder Tagespost nachlesen oder weitere Rezepte auf Töpfle und Deckele finden.