Die Wissenschaft vom perfekten Brot
Die Herstellung eines perfekten Brotlaibs beginnt bereits mit dem Korn. Der Proteingehalt im Weizenkorn spielt eine entscheidende Rolle bei der Qualität des Brotes. Weizensorten mit einem höheren Proteingehalt eignen sich eher für die Herstellung von Brot und Brötchen, während weniger proteinreiche Sorten für andere Produkte wie Waffeln oder Kekse verwendet werden. Die Stickstoffdüngung im Anbau von Weizen ist ein zentrales Thema, um proteinreiche Sorten zu fördern, aber auch die Bäcker müssen ihre Rezepte anpassen, um mit proteinärmerem Mehl umzugehen.
Der Sauerteig gilt als das älteste Lockerungsmittel für Brot und hat eine lange Tradition in der Brotbackkunst. Sauerteigfermentationen ermöglichen die Bildung von Milchsäure- und Essigsäure, die dem Brot seinen charakteristischen Geschmack verleihen. Die Auswahl der Rohstoffe, insbesondere die Verwendung von Biovollkornmehl, beeinflusst die Qualität des Sauerteigs und somit die Endqualität des Brotes.
Der Teigbildung ist ein weiterer wichtiger Schritt im Brotbackprozess. Durch das Kneten bilden sich im Weizenmehl glutenhaltige Proteine, die für die Struktur des Brotes verantwortlich sind. Das Hinzufügen von Salz trägt zur Stabilität des Glutengerüsts bei. Des Weiteren spielen Enzyme eine essentielle Rolle, indem sie chemische Reaktionen im Teig in Gang setzen und die Kohlendioxidproduktion für die Lockerung des Brotes ermöglichen.
Die Hitze im Backofen ist entscheidend für die Bildung der Brotkruste. Die Maillard-Reaktion, bei der Aminosäuren und Zucker interagieren, sorgt für die charakteristische Kruste und das Aroma des Brotes. Die chemischen Prozesse während des Backens tragen zur Vielfalt der Aromastoffe bei, die für den Duft und Geschmack des Brotes verantwortlich sind. Eine optimale Farbgebung der Brotkrume wird durch die Auswahl des Getreides und des Mehls beeinflusst.
Abschließend ist die richtige Lagerung und Verwertung von Brot entscheidend, um Schimmelpilzen vorzubeugen. Altbackenes Brot kann effektiv recycelt werden, indem es geröstet und gemahlen wird, um als Wasserbindestoff in frischen Teigen zu dienen. Die frühzeitige Erkennung und Vermeidung von Mykotoxinen, die durch Schimmelpilze im Getreide entstehen, ist von großer Bedeutung für die Qualität und Sicherheit von Backwaren.