In Nordrhein-Westfalen (NRW) kämpfen zahlreiche Bäckereien mit einer drastischen Abnahme ihrer Anzahl. Während im Jahr 2005 noch 2786 Bäckereien in NRW existierten, sind es 2023 nur noch rund 1340. Dieser Rückgang ist Teil eines bundesweiten Trends, bei dem die Zahl der Bäckereien von 16.741 im Jahr 2005 auf 9242 im Jahr 2023 gesunken ist, was einem fast 45-prozentigen Rückgang entspricht, wie rp-online.de berichtet.

Die Ursachen für dieses „Bäckereien-Sterben“ sind vielfältig. Die Branche spricht eher von einem „Konzentrationsprozess“, durch den größere Bäckereien die Meisterbetriebe übernehmen. In den letzten Jahren haben vornehmlich Familienbetriebe Schwierigkeiten, geeignete Nachfolger zu finden. So schlossen 2023 in NRW 126 Bäckereien, währen nur 55 Neueröffnungen stattfanden, was nur vier Prozent entspricht.

Personalmangel und Nachwuchssorgen

Ein zentrales Problem ist der Personalmangel, der nicht nur in NRW, sondern auch im Kreis Hersfeld-Rotenburg beobachtet wird. Dort müssen einige Bäckereien reduzierte Öffnungszeiten in Kauf nehmen oder Filialen schließen, weil schlichtweg nicht genügend Personal vorhanden ist. Ein Beispiel ist die Feinbäckerei Thiele, die einen Standort in Kassel aufgrund fehlenden Personals nicht eröffnen kann, wie hna.de berichtet.

Bäckermeister Jörg Brack aus Bebra sieht den Fachkräftemangel als nicht dramatisch an, bemerkt jedoch, dass insbesondere der Nachwuchs für die Backstube schwer zu finden ist. Ein Grund dafür sind unattraktive Arbeitszeiten. Gleichzeitig gibt es in den Backstuben noch kein besorgniserregendes Personaldilemma, doch viele Bäcker gehen in den kommenden Jahren in Rente, was die Lage zusätzlich verschärfen könnte.

Rohstoffpreise und Bürokratie

Zusätzlich zum Personalmangel machen hohe Rohstoffpreise den Bäckereien zu schaffen. Ein Beispiel ist Kakaobutter, deren Preis auf 28 Euro pro Kilo gestiegen ist. Lena Blank, die den Citybäcker in Dortmund leitet, berichtet, dass Bereitschaft zur Schließung aufgrund von Konkurrenz durch Supermärkte entsteht. Sie hat jedoch auch Pläne für eine neue Verkaufsstelle in Dortmund-Mengede.

Die Bürokratie stellt ebenfalls ein Hindernis dar. Johannes Dackweiler von der Hercules-Biobäckerei in Düsseldorf wartet seit eineinhalb Jahren auf die Genehmigung für eine Tagesbackstube, die eine flexible Arbeitszeitgestaltung ermöglichen würde. Die Gewerkschaft NGG fordert daher bessere Arbeitsbedingungen und eine Erhöhung der Löhne für Bäckereifachverkäufer, bei denen der Stundenlohn nach der Ausbildung über einem Euro unter dem der Bäcker liegt.

Strategien zur Lösung des Fachkräftemangels

Der Fachkräftemangel betrifft die gesamte Branche und erfordert individuelle Strategien, um die Attraktivität für Bewerber zu steigern. Der Begriff „Employer Branding“ gewinnt zunehmend an Bedeutung, um eine Arbeitgebermarke zu schaffen und Mitarbeiter langfristig zu gewinnen. Wichtige Aspekte sind dabei die Umsetzung von modernen Kommunikationsstrategien, um junge Zielgruppen anzusprechen, sowie eine umfassende Onlinepräsenz und die Nutzung von Social Media, wie das Wissensforum für Backwaren betont.

Zusätzlich könnte durch Anreize wie übertarifliche Vergütungen oder Zuschüsse für öffentliche Verkehrsmittel die Mitarbeiterbindung gesteigert werden. Die Kampagne „Back dir deine Zukunft“ versucht ebenfalls, über Ausbildungsangebote im Bäckerhandwerk zu informieren. Rückblickend ist zu sagen, dass die Branche vor großen Herausforderungen steht, die nicht nur durch den Mangel an Personal, sondern auch durch hohe Rohstoffpreise und einen erschwerten Zugang zu Genehmigungen verstärkt werden.